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年關將近,照例又要做南棗核桃糕了
奶奶還在的時候,過年除了瓜子花生外南棗核桃糕也是必備食品
早年老爸還會從香港帶回來,身為小孫子的我自然能沾得上光,大飽口福

隨著老人家的凋零,家裡的年味淡了許多,這些應景食品也不再特意去準備
直到有一年,姑姑帶了一些朋友自己做的南棗核桃糕,喚起了我對它的記憶
厚著臉皮請姑姑要了食譜來,接著就是自己調整比例配方,看能不能重現小時候吃到的味道

這是原始的配方
棗泥 300克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
核桃 400克
砂糖 150克
太白粉 35克
水65克
油50克

當時試做時覺得做出來的太軟又太甜,後來做了一些改進後才有了以下的配方

棗泥 450克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
太白粉 35克(可略減,粉量越少質地會越軟)
水 65克
油適量
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會調成這樣的比例是因為我買來的材料是現成的棗泥,其中已經有油和糖了
這兩樣就不必再放,但是油仍需視棗泥的含油情況添加
像今年的棗泥就比較不油,還得再外加

第一步是要把麥芽糖煮融及勾芡
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勾芡是要增加整體的稠度,幫助成型,但不必像炒菜在沸騰時下太白粉水
在糖稍微煮熔時就可以加下去了
今年把鍋子升級成了特福的不沾鍋,比起一般鍋子好用
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做完也不會黏一堆材料在鍋邊,一張擦手紙就清光了

接著是要把棗泥拌勻,最好等麥芽糖煮到有點滾了再下,這樣比較好拌
要把棗泥拌到完全融進糖漿中,看不到固狀物才行
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接下來就是最費工的拌炒,這一步要多久,沒人抓得準
不沾鍋不易焦底,火可以開大點,這樣速度會快些
由於棗泥和豆沙中都含油,使整體沸點會高於100度,水份會在這時候蒸發掉
如果油不夠,就要在這時再添一點
覺得差不多了,可以用湯匙挖一點起來,冷卻後測試硬度

最後把炒過的碎核桃拌進去,讓它降溫後倒到烤盤紙上
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再趁熱整型(我是再蓋一張烤盤紙上去,然後把材料拍平
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等溫度再降一些,就可以放進冰箱裡,冰過的會好切些

最後切成長條,用糯米紙包起來再包上玻璃紙即可
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在做這批核棗糕時發生一個小插曲
第一批是失敗的,因為老爸把家裡的太白粉換成了玉米粉
可能是澱粉質地不同吧,最後做出來的成品又硬又黏牙
想說吃不得了,但又不想浪費材料
就把它用熱水融了,加上糯米粉,做成棗泥核桃年糕
這下子過年的年糕都不用買了XDDDD

配方是用600克的棗泥糊,500克水,加上600克的糯米粉_1014221.JPG
拌成粉漿,切記不能有粉團
倒進模子後用電鍋蒸1小時,冷卻後再放進冰箱裡即可
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我這個配方的南棗核桃糕的質地較軟,但是不黏牙
只是切起來滿辛苦的,而且一定要包糯米紙,不然會黏住包裝紙

Posted by alfalfa at 痞客邦 PIXNET 留言(11) 引用(0) 人氣()


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  • 東東
  • 要愛你的仇敵,為那些逼迫你的人禱告
  • 小草
  • 獨居時,要反省自己的過錯;在社會大眾之間,則要忘卻別人的過失。
  • Betty
  • 如此動感的blog!!!
  • 芊菲
  • faith will move mountains.
  • 加加
  • nice job! waiting for your new artical.
  • alvarezcarmen0225
  • Prevention is better than cure.
  • 單單
  • 不知是您不想真心分享還是什麼原因
    我今天按您的配方步驟來作
    結果完全不成形!
    如果要藏私,那請不要寫出來
    真的很誏人失望。
  • 單單
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    結果完全不成形!
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  • 參考,
  • 煮糖時間不够,再炒乾一點,取一小塊放入冷水測試自己要的軟硬度,再加入核桃

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