南棗核桃糕 & 棗泥年糕 @ alfalfa

年關將近,照例又要做南棗核桃糕了
奶奶還在的時候,過年除了瓜子花生外南棗核桃糕也是必備食品
早年老爸還會從香港帶回來,身為小孫子的我自然能沾得上光,大飽口福

隨著老人家的凋零,家裡的年味淡了許多,這些應景食品也不再特意去準備
直到有一年,姑姑帶了一些朋友自己做的南棗核桃糕,喚起了我對它的記憶
厚著臉皮請姑姑要了食譜來,接著就是自己調整比例配方,看能不能重現小時候吃到的味道

這是原始的配方
棗泥 300克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
核桃 400克
砂糖 150克
太白粉 35克
水65克
油50克

當時試做時覺得做出來的太軟又太甜,後來做了一些改進後才有了以下的配方

棗泥 450克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
太白粉 35克(可略減,粉量越少質地會越軟)
水 65克
油適量

會調成這樣的比例是因為我買來的材料是現成的棗泥,其中已經有油和糖了
這兩樣就不必再放,但是油仍需視棗泥的含油情況添加
像今年的棗泥就比較不油,還得再外加

第一步是要把麥芽糖煮融及勾芡

勾芡是要增加整體的稠度,幫助成型,但不必像炒菜在沸騰時下太白粉水
在糖稍微煮熔時就可以加下去了
今年把鍋子升級成了特福的不沾鍋,比起一般鍋子好用

做完也不會黏一堆材料在鍋邊,一張擦手紙就清光了

接著是要把棗泥拌勻,最好等麥芽糖煮到有點滾了再下,這樣比較好拌
要把棗泥拌到完全融進糖漿中,看不到固狀物才行

接下來就是最費工的拌炒,這一步要多久,沒人抓得準
不沾鍋不易焦底,火可以開大點,這樣速度會快些
由於棗泥和豆沙中都含油,使整體沸點會高於100度,水份會在這時候蒸發掉
如果油不夠,就要在這時再添一點
覺得差不多了,可以用湯匙挖一點起來,冷卻後測試硬度

最後把炒過的碎核桃拌進去,讓它降溫後倒到烤盤紙上

再趁熱整型(我是再蓋一張烤盤紙上去,然後把材料拍平

等溫度再降一些,就可以放進冰箱裡,冰過的會好切些

最後切成長條,用糯米紙包起來再包上玻璃紙即可

在做這批核棗糕時發生一個小插曲
第一批是失敗的,因為老爸把家裡的太白粉換成了玉米粉
可能是澱粉質地不同吧,最後做出來的成品又硬又黏牙
想說吃不得了,但又不想浪費材料
就把它用熱水融了,加上糯米粉,做成棗泥核桃年糕
這下子過年的年糕都不用買了XDDDD

配方是用600克的棗泥糊,500克水,加上600克的糯米粉