往年月餅的主力是做蛋黃酥和台式月餅
但是去年試做了蘇式月餅後,愛上了這種口感介於兩者之間的餅皮
而且蘇式月餅的內餡千變萬化,很適合原本就喜歡在月餅裡亂塞東西的我

台灣吃到蘇式月餅的機會不多,比較有名的是普一,金雞園的也不錯
兩者比起來,普一的很豪華,價高但用料實在,可是老人家說那根本就不是傳統的口味
反倒是用料較差的金雞園比較像傳統的做法

蘇式月餅在台灣市場小,會做的人也少,我的食譜是從楊桃的網站上來的
火候還差了許多,不過那感覺已經挺接近的,可能還有些小訣竅沒掌握到

做法如下

油皮材料:
高筋麵粉 95g
低筋麵粉 63g
糖粉 16g
豬油 63g
水 63g

油酥材料:
低筋麵粉 200g
奶油 100g

1.將油皮、油酥分割成24等分;內餡分割成24分備用。
2.取一個桿捲鬆弛好的油皮油酥,桿成圓形後,包入作法1餡料,再以虎口捏緊收口。
3.將作法2整形成圓球形,用手稍壓扁,中間以拇指壓凹,蓋上印章,正面朝下,置於烤盤上。
4.將作法3放入烤箱,爐溫上火180℃、下火190℃,烤至上色後,翻面再烤至側面按壓起來酥鬆有層次感,共約需25~30分鐘,即完成。

這份食譜的油酥油皮比是1:1,和蛋黃酥相同,但比台式月餅高,不過油皮的油份又比蛋黃酥少一點
這大概是口感介於兩者之間的主因

我這次內餡有兩種,一個是松子紅豆沙,另一個是綠豆沙
豆沙趁拿出冰箱馬上分團,紅豆沙只要加上松子就好了,但綠豆沙不含油,要先加上一些奶油,再用全脂奶粉增添香味





松子要先在鍋裡炒出香味,放涼後再包進豆沙團中


麵團的層次是用油皮油酥做出來的
先將油酥包在油皮內,要包緊以免漏出


接著壓平桿成長橢圓形,再捲起來




轉個方向再來一次







蓋上保鮮膜鬆馳30分鐘


接著桿平包餡



用虎口輕扣餅皮,漸漸把內餡包進餅皮中,最後再收口







最後把餅壓扁,再鬆馳10分鐘,就可以放進預熱過的烤箱烤了



方法裡的最後一步有提到要翻面再烤,我一開始並沒有留意這個部份
烤完後我終於懂了,這個方法除了可以讓兩面均勻,更可以避免餅皮膨脹過度
只烤一面明顯的脹得較高

但是有兩面烤就均勻多了
先是正面朝下,底包得不好,有點露餡

接著再換正面朝上,這次就美多了


烤好的成品,有點像台式月餅,但是吃起來又不大相同



最後要留意一個地方
家用烤箱的上下加熱管距離烤盤比較近,輻射熱的效應會比專業烤箱強很多
因此我烤的時候調整成上火170 下火125 各烤20分鐘,如果是台式月餅可能要調得更低,時間再拉長

進步空間還很多,看倌如果有什麼意見,也請不吝指教,經驗交流是很重要的

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