alfalfa

醃篤鮮,應該寫作醃"火篤"鮮,火篤這個字是形容它在煨燉時湯滾沸咕嘟咕嘟的狀聲辭
它被歸類為上海菜,但其實江浙一帶都有這道菜的蹤跡
自從多年前在蘇杭餐廳嚐過一次後我就被它的鮮美深深吸引
醃篤鮮的做法各家略有不同,但基本精神就是以醃食材的去燉新鮮的食材
加上大骨高湯為底,小火慢燉而成,有些美食家甚至稱它為中菜的高湯之王

我這回做的是以當年在蘇杭吃到的版本為主
材料分別是新鮮豬肉,金華火腿,冬筍,豆腐皮,青江菜,大骨高湯

豬大骨,這裡約半斤多

萬有全的金華火腿,色澤鮮紅

新鮮胛心肉,已去皮

青江菜和冬筍片

害我和市場老闆雞同鴨講的豆腐皮



原本醃篤鮮中放的應該是百頁結,不過台南這裡找不到那東西,只好以豆腐皮替代
(順道一提,不知道是名稱的南北差異,我問店家有否百頁結或豆腐皮時,幾乎所有的店家
都給我一個疑惑的眼神,還有人直接拿百頁豆腐給我,幸好我眼尖有看到豆腐皮,不然可
能得用豆腐了,而且新鮮豆腐皮台南店家叫它"豆包",也是讓我一頭霧水)

除了百頁結,還有另一樣食材在南部不易取得,就是金華火腿
(我在兵仔市找過,有攤商直接跟我說"我們這裡不賣中國來的東西",快笑死我了,
意識型態真是害人不淺XDDDD)
後來只好趁回台北時去萬有全買了一塊,有長輩說家鄉肉也可以用,味道差不多,成本
也比較低,在網路上還有看到用鹹豬腳做的,不過我想還是金華火腿最夠味吧

材料齊備後,第一項要做的就是熬高湯,這裡無可取代,一定要用豬大骨,這步是整道
菜最麻煩的,我整整花了快三個小時才把湯熬成乳白色,一斤大骨約可以熬出1.5公升
的高湯,熬好後冷藏並將浮油撈掉(這步一定要做,因為大骨脂肪量很高,不去油會讓
湯變得太膩)有鑑於大骨湯製作麻煩,可以一次多熬一些,去油後冰存,江浙菜系的什
錦砂鍋,白菜雞湯等名菜也都會用到相同的高湯

熬至完全呈現乳白色的大骨高湯


醃篤鮮中還有一個不可缺的材料,就是竹筍,我這裡用的是冬筍,幸好現在是冬筍產季
的尾巴,麻竹筍已經上市,因此冬筍的價格不貴,如果是隆冬季節要吃這樣材料,必定
所費不貲(1月時台北冬筍叫價到一斤近300塊,比火腿還貴)

接下來正式進入煮醃篤鮮的過程,高湯和水約1:1(水可以多點,久滾會蒸發很多),將
切片的火腿,豬肉,冬筍放入,煮滾後轉小火,保持略滾約一小時,再加入豆腐皮,再滾
約半小時後放入青江菜,須趁青江菜煮熟但未發黃前關火,大約三分鐘

我還做了另一項小更動,是把豬肉從五花肉換成了胛心肉,主要是五花肉太肥,換成胛
心肉要注意的是胛心肉需久煮才會軟化,但又不耐煮,否則會太老,這點須拿捏

鮮到讓人連舌頭都忍不住要吞進肚裡的成品


煮好後很意外的是完全無需放任何調味料,滋味就非常鮮美,湯頭濃郁,大體的膠質
溶入湯中,除了火腿本身味道很重外,各項食材也都有足夠的鮮味,味道完全釋放到
湯中,美中不足的是少放了酒及薑片,因此肉和火腿的腥味無法完全去除

醃篤鮮是道功夫菜,即使我們家是江蘇人,長輩們在家裡也從沒做過這道菜,這回一試
才知道它在技巧上並不複雜,但食材的真實滋味要靠時間才能萃取出來,這或許就是它
的價值所在吧.