alfalfa

自從吃過一次康樂意的青江菜包後,就被它那鮮美的滋味給迷上了
來台南後吃到它的機會更少了,因此興起了自己來做的念頭

康樂意的包子餡很特別,雖說是菜包,但卻是葷的
主要原因是它的餡裡混入了肥豬肉
看似簡單,可是在嚐試的過程中讓我吃了不少苦頭
第一個是出水的問題,青江菜的水份非常多
不管是先燙過或是先醃過,都還是會不停地出水

這裡的青江菜約一斤,看起來不少,但除去水份後剩不到一半

青江菜的處理方式傳統上是用燙的,但是我希望它能保持翠綠,所以還是用醃的
先將菜切碎,加入5克鹽抓一下,不一會兒水就出來了



接著將菜末以2:1的比例加入絞碎的肥豬肉和麻油,糖
肥肉的量乍看很多,但是實際上一蒸之下全化入菜中
先前試過3:1或4:1,結果包子餡又乾又澀,菜還有點生味
肥肉除了提供油脂,還當了加熱時的介質,油份更能保持菜的綠色
康樂意的菜肉比可能高達1:1,這也是它好吃的秘訣



這回除了青江菜餡,照例又包了蔥肉包
同樣要感謝高雄縣的流氓農友提供無農藥的高品質青蔥

材料有胛心肉 2斤 肥肉 半斤 蔥 1斤 鹽30g 胡椒30g 糖15g 薑末少許 醬油 15ml



這次的包子麵是選擇水份較多的版本,蔬菜餡水份多,包子皮發的程度要高一些
否則一蒸,水份會浸破麵皮

成品吃起來跟康樂意的大概有8成相似,大概是肥肉少了些,又沒放味精吧


單從口感來進行逆向工程,比起照食譜做要困難,但也有趣多了
這次的經驗讓我對食料的掌握又更熟悉了些
青江菜包的口味有點類似雪菜包,兩者同樣都是江浙口味的食物
小小一個包子,內餡卻可以千變萬化,真是怎麼吃都吃不膩的好東西